O lugar de novos hábitos alimentares na restauração: vegetarianismo

Dimensão analítica: Saúde e Condições e Estilos de Vida

Título do artigo: O lugar de novos hábitos alimentares na restauração: vegetarianismo

Autora: Sandra Moreira

Filiação institucional: Mestranda em Ensino de História e Geografia, FLUP, Universidade do Porto

E-mail: scamoreira@gmail.com

Palavras-chave: hábitos alimentares, restauração, vegetarianismo.

O estilo de vida atual obriga o indivíduo em muitos casos, a fazer as suas refeições fora de casa, quer por motivos profissionais e/ ou de lazer, entre outros, o que, por vezes, dificulta o cumprimento de dietas alimentares. Muitos podem pensar, que o número de pessoas nesta situação é residual, no entanto, pelo menos no que concerne ao vegetarianismo, Maria Lancastre Guimarães, no âmbito da sua tese de mestrado, analisou vários estudos que apontam para uma tendência do seu aumento a nível mundial. Na base da sua adoção pelos indivíduos são apontados dois grandes motivos: opção (religião, ética, filosofia), necessidade (saúde, questões económicas) [1].

No caso específico do vegetarianismo, enquanto dieta alimentar, as diferentes formas que assume podem dificultar o seu cumprimento. A autora, na tese que desenvolveu identifica quatro tipos de consumidores vegetarianos: os que consomem leite, ovos e derivados; os que comem leite e derivados; os que consomem ovos; os que não comem nada de origem animal, também conhecidos por “vegan” [1]. Quanto à última forma, o veganismo, num estudo em que é analisado como movimento, quanto à forma de ativismo, ação política, base filosófica e práticas de consumo, a investigadora, Aline Trigueiro, relembrando Giddens, sublinha que neste caso “a prática do consumo passa a se constituir como um espaço para a ação reflexiva e a construção identitária”, classificando-o, como uma forma de consumo reflexivo. Na nossa opinião, esta observação é extensível a todas as formas de vegetarianismo, pois estão na base da sua adoção, do ponto de vista do consumo, os mesmos princípios [2]. Assim sendo, quando falamos do vegetarianismo, independentemente da forma que ele tome, adotando a classificação utilizada pela autora, estamos perante uma forma de consumo reflexivo.

O ato de se alimentar, na espécie humana, segundo vários autores encontra-se imbuído de uma forte dimensão social. Num estudo levado a cabo pelos investigadores Viero e Blümke com estudantes universitários, detetaram, nas entrevistas realizadas, durante a análise de conteúdo a presença de temas que se incluem na dimensão social, destacamos os do convívio e da influência social [3]. Logo, não é surpreendente que indivíduos que adotem dietas alimentares sintam constrangimentos de ordem diversa, sobretudo em situações onde são confrontados com grupos. Nestas situações, Pellerano e Gimenes-Minasse constataram durante a sua investigação, alguns efeitos colaterais nos indivíduos que adotaram dietas alimentares. Decidimos apontar os de ordem psicológica e sociológica: a solidão, constrangimentos, dificuldades na convivência com familiares e amigos. Citando os autores: “Estas ruturas com dietas ditas mais “convencionais” exigem uma reorganização das práticas de comensalidade e sociabilidade, fortemente auxiliadas pelas redes sociais, na busca pela identificação e pela aproximação de pessoas que comunguem destas mesmas formas de pensar e consumir comida” [4].

No caso da restauração, embora já exista oferta especializada, a mesma promove a separação entre os indivíduos que tenham dietas diferentes, no momento da refeição, separação essa, que no caso destes se localizarem nos centros comerciais, pode ser atenuada pela existência de uma praça comum de alimentação. Nos restantes casos a ausência de opção para clientes que sigam este tipo de dietas pode mesmo constituir um obstáculo ao convívio social, e/ ou criar constrangimentos de ordem diversa no indivíduo enquanto consumidor.

Recorrendo a uma metodologia qualitativa, realizamos uma análise documental às ementas de um grupo constituído por três restaurantes e entrevistamos um responsável. Na análise das ementas, constatamos a inexistência de uma secção dedicada ao vegetarianismo. Apenas em dois, encontramos referência a produtos com a designação vegetariano, sendo que tendo em conta a ementa na sua totalidade, a oferta é residual. Apenas num, encontramos opção para veganos, que foi identificada, recorrendo à análise dos ingredientes que constituem o prato. Contudo, na entrevista com o responsável, fomos informados, que em todos os restaurantes do grupo é possível usufruir de pratos vegetarianos, sobretudo no caso de grupos, mas implica requisição prévia. O mesmo apontou como motivo para esta solução, a falta de procura massiva de pratos vegetarianos por parte do cliente. No entanto, salvaguardamos que em nenhuma das ementas dos três restaurantes, versão papel ou eletrónica, encontramos indicada a possibilidade de consumir um prato vegetariano mediante requisição prévia.

Do ponto de vista de alguns dos problemas que fomos levantando ao longo do texto no que concerne ao indivíduo, a requisição prévia poderia ser uma solução caso fosse visível enquanto possibilidade. Não é este o caso, pois em nenhum local temos acesso a essa possibilidade. No entanto, acreditamos que os diversos constrangimentos a que estes indivíduos estão sujeitos, só desaparecerão, na altura, em que puderem, num estabelecimento de restauração, ou evento, sentar-se e solicitar o que desejam comer, em pé de igualdade com outros consumidores. A amostra do estudo é demasiado pequena para podermos afirmar se esta é ou não uma opção possível no presente ou viável num futuro próximo. No entanto, do ponto de vista metodológico cremos que constitui uma solução e um apontar de caminho para um estudo mais aprofundado sobre o assunto.

Notas

[1] Guimarães, Maria de Lencastre (2011), Os riscos microbiológicos e nutricionais da cozinha vegetariana. Estudo de caso: restaurante de cozinha vegetariana, Tese apresentada à Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para obtenção do grau de Mestre em Segurança e Qualidade Alimentar, 87 págs.

[2] Trigueiro, Aline (2013), Consumo, ética e natureza: o veganismo e as interfaces de uma política de vida, Revista Internacional Interdisciplinar INTERthesis, 10 (1), pp. 237-260.

[3] Viero, Mariana Gaida; Blümke, Adriane Cervi (2016) A sociabilidade exercida em torno do comer: um estudo entre universitários, Demetra, 11 (4), pp. 865-878.

[4] Pellerano, Joana Angélica; Gimenes-Minasse, Maria Henriqueta (2015), “Low carb, high fat”: comensalidade e sociabilidade em tempos de dieta restritivas, Demetra, 10 (3) pp. 493-506.

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